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Ernst Knam, il re del cioccolato

13 feb 2015 - scritto da

Intervista a Ernst Knam, il re del cioccolato

Lo chef pâtissier ci racconta che la multistrato di pan di spagna vince sul cake design, ma per stupire gli ospiti ci vuole la mousse ai tre cioccolati. Anche a un matrimonio!

Tedesco di nascita e milanese di adozione, il più “dolce” dei “teutonici”, cresciuto nella cucina di Gualtiero Marchesi, oggi titolare della nota pasticceria di via Anfossi a Milano nonché giudice televisivo in Bake Off Italia, qui ci svela la ricetta del suo successo. E confessa che, ai fornelli di casa, teme solo il giudizio di sua moglie.

Signor Knam, quando e come ha scoperto che la pasticceria sarebbe stata la sua passione?
«Amo i dolci fin da quando sono nato. Sono cresciuto in una casa che profumava di biscotti sfornati, odore di cannella, zenzero e spezie di ogni tipo. Ho iniziato aiutando mia madre in cucina… non ricordo il momento preciso in cui ho capito che quell’attività sarebbe diventata la mia vita. Dopotutto, l’amore arriva all’improvviso. Succede e non sai esattamente il perché, giusto?»

Perché si è “innamorato” proprio del cioccolato?
«Il cioccolato per me è passione, amore, piacere, brivido… è tutto. È il mio debole. La passione per il cioccolato è fulminante e contagiosa. È un ingrediente unico, estremamente versatile, sorprendente. Può essere utilizzato solido, morbido, denso, liquido, in polvere, in pastiglie, caldo, freddo. Con il cioccolato puoi essere estremamente creativo, puoi sentirti libero di sperimentare».

Nominato Expo Ambassador, Ernst Knam ha reso

Un consiglio a un giovane che vuole intraprendere la professione?
«Chi vuole dedicarsi al cioccolato deve acquistare buone basi e mantenere un buon livello con la pratica continua. A un giovane consiglio innanzitutto di intraprendere questo cammino solo se si ha la giusta dose di passione, serietà e costanza. Come in ogni mestiere sono queste in fondo le doti che ti permettono di eccellere».

L’ispirazione per ricette nuove e abbinamenti inediti è più frutto di creatività o di ricerca e sperimentazione?
«Senza creatività non si ha la giusta spinta o la giusta intuizione per portare avanti un lavoro sperimentale. Io punto a raggiungere sempre il massimo, attraverso una continua ricerca dell’eccellenza. Sto provando a estremizzare il gusto, cercando di utilizzare lo zucchero già presente, per sua natura, negli alimenti. È una ricerca estrema ma funziona e porta tanta soddisfazione. Sono piccole tecniche in grado di cambiare in meglio il gusto. Ma se non fossi creativo probabilmente non mi verrebbe neanche in mente di osare accostamenti azzardati eppure divini nel risultato finale».

Parliamo di matrimoni, il momento del dolce è sempre il più atteso. La torta multistrato con panna è tramontata o è un evergreen?
«Il matrimonio stesso è un evergreen. Per la torta direi che dipende dal matrimonio, dallo stile degli sposi, dal contesto. Senza dubbio la multistrato con panna è un classico ma si possono anche pensare soluzioni diverse – e non sto pensando al cake design! Siamo in Italia vantiamo una tradizione di pasticceria straordinaria. La multistrato potrebbe essere anche una torta composta da minidosi: ogni tortina viene realizzata come una piccola opera d’arte, con la giusta attenzione al bello e buono e senza doversi preoccupare che non venga effettuata una corretta porzionatura».

Pasticceria mignon: è un sacrilegio o è ammessa?
«Quando ho aperto la mia pasticceria in via Anfossi 10 a Milano chiedevano praticamente tutti la pasticceria mignon, con il tempo però li ho conquistati con le mie torte e oggi, chi viene da me, sa che difficilmente troverà un assortimento di pasticcini! Questo però non significa che io sia contrario alla pasticceria mignon. Quindi ammessa!»

Un dolce per incantare tutti gli invitati e sorprenderli?
«Sicuramente la mousse ai tre cioccolati. L’ho inventata 25 anni fa e credo sia il dolce che più di tutti rispecchia il mio amore sconfinato per il cioccolato. È una certezza, conquista tutti… ed è anche una delle torte più vendute nel mio negozio. Se poi si aggiungono salsa al mango e frutto della passione diventa un dolce indimenticabile». SCARICA LA RICETTA ORIGINALE DI ERNST KNAM

A casa sua, detiene lei il potere ai fornelli, o cede la postazione qualche volta?
«Cucino sempre io. Sono lo Chef di casa e vi assicuro che ne sono tutti molto contenti. Per me è una passione. Lo faccio volentieri».

In Bake Off Italia l’abbiamo vista nei panni di giudice. Tra amici e parenti, chi è il giudice più severo nei suoi confronti?
«Non ho dubbi, sicuramente mia moglie Alessandra, ma io sono il primo ad essere rigoroso e severo con me stesso. Sono molto autocritico e se la ricetta non viene come voglio, mi innervosisco facilmente».