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Iginio Massari, il dolce è servito

24 mar 2016 - scritto da

Iginio Massari

A Masterchef, la sua prova di pasticceria fa tremare tutti, eppure in questa intervista il Maestro Igino Massari si rivela più che “squisito”. A una condizione però, non definitelo mai “creativo”!

La voce è inconfondibile. Sarà che al telefono non vedo il suo sguardo penetrante – alla televisione infatti i suoi occhi azzurri incutono a tutti un certo qual timore -, ma in questa occasione la conversazione è frizzante, piacevole e distesa. E lui, Iginio Massari, Maestro dei Maestri Pasticceri Italiani, ospite fisso di Masterchef Italia, vincitore di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali, è proprio simpatico.

Signor Massari, quando ha scoperto che la pasticceria sarebbe stata la sua strada?
Presto, a 16 anni, dopo qualche mese di lavoro a Brescia sono partito per la Svizzera. Nei cantoni francesi ho acquisito le prime esperienze di pasticceria e cioccolateria.

Anche oggi consiglia una formazione all’estero? Come sta la scuola italiana di pasticceria?
Sta come tutte le altre scuole statali italiane. Per insegnare una professione servono persone che la sappiano “fare”. Da noi si discute sempre troppo e più sulla forma che sulla sostanza. In generale, il mio consiglio ai giovani che vogliono fare questa professione è di imparare almeno due lingue e fare subito esperienza all’estero. Il mondo oggi è “piccolo”: volare a Parigi costa tanto quanto lasciare l’auto parcheggiata in un garage.

Veniamo a Masterchef: lei è ospite fisso e la prova di pasticceria è la più temuta. Perché? Hanno paura di lei o è tecnicamente difficile?
La mia esperienza a Masterchef è sicuramente positiva. Mi piace ricordare sempre che si tratta di un gioco, anche se questo “gioco” permette ai primi 4 o 5 di cambiare vita. I detrattori del programma dicono spesso che non fa cultura, ma io ribatto che di eccesso di cultura si può fare indigestione. In fondo, le persone hanno bisogno anche di leggerezza e divertimento. Nella prova di pasticceria, in particolare, chi punta tutto sulla presentazione sbaglia per definizione. E’ anche vero però che alcuni si presentano talmente sporchi che non riesco nemmeno a fare un assaggio, mi sembra di ingoiare miliardi di batteri. Ogni volta, solo 2 o 3 superano la mia prova, ma è normale: i concorrenti si preparano di più sul salato e sono “digiuni” di dolce, motivo per cui vedo un sacco di “pasticciate”. È un po’ come mandare bambini dell’asilo all’università: tutti bocciati. Anche se poi mi immedesimo e cerco di essere ironico. È pur sempre un gioco!

Cracco, Barbieri o Cannavacciuolo: chi è il miglior pasticcere?
Cracco è sicuramente un professionista a 360°, ma anche gli altri non scherzano. Sono tutti eccellenti. E aggiungo che chi li critica, per lo più, non sa di cosa parla. Per esercitare un giudizio critico serve almeno una base di conoscenza, che troppo spesso manca in chi scrive.

Pasticceria e creatività: qual è il confine?
Ecco, creatività è una parola che proprio non mi piace. Per chi è religioso, dico che c’è solo una persona che ha “creato” qualcosa. Io non sono una divinità, io mescolo, impasto, inforno e cuocio. Conosco a fondo il mio mestiere ma non mi fermo mai: mi giudico tutti i giorni per fare meglio il giorno dopo.

A Pasqua, che dolce ci sarà sulla sua tavola?
I dolci della tradizione, rinnovati e innovati. L’alimentazione “cammina” insieme all’uomo, si evolve. La tradizione è importantissima, bisogna rispettarne i codici, ma adattarli alle nuove esigenze. La Sacher ad esempio è stata ideata 120 anni fa: è un dolce sacro, ma vecchio e oggi non piace quasi più a nessuno.

Nel tempo libero, se ne ha, cosa le piace fare?
Quand’ero ragazzo amavo la palestra. Ne avevo anche comprata una di 5.000 mq. Mia moglie non era gelosa delle altre donne, ma della palestra! Oggi leggo tanto per rilassarmi, anche se, quando sono demoralizzato scrivo e sperimento ricette.

Insomma, quello di Igino Massari è amore vero per la pasticceria. E quindi personalmente mi sembra sconveniente confessare di non aver mai fatto una torta in vita mia, con grande disappunto dei miei figli, per cui, ringrazio per la “squisita” gentilezza e saluto.


www.iginiomassari.it
Pasticceria Veneto
Via Salvo D’Acquisto 8
Brescia
Tel. 030 392586